針對中央廣播電視總臺(tái)3·15晚會(huì)曝光的食品領(lǐng)域違法行為，食品安全及品質(zhì)問題越來越受到人們的關(guān)注。這里說的食品是廣泛意義上的食品，包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如：糧谷、油料籽、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐頭、火腿腸、食用油、方便面、醬菜、調(diào)味品等。開展食品檢測的實(shí)驗(yàn)室也越來越多。在這些實(shí)驗(yàn)室中由于性質(zhì)不同，檢測的項(xiàng)目不同，而對實(shí)驗(yàn)室籌建和發(fā)展過程中對儀器的購置和選型有著不同的要求。根據(jù)這些年工作經(jīng)驗(yàn)和對各種實(shí)驗(yàn)室檢查的體會(huì)，對食品檢測實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置提出個(gè)人的一點(diǎn)粗淺建議，供有關(guān)人員參考。

　　1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室

　　企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、檢測項(xiàng)目的多少和生產(chǎn)規(guī)模的大小設(shè)置，實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置也可繁、可簡。對于這樣的實(shí)驗(yàn)室，儀器設(shè)備的配置能滿足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測就行了。

　　食品檢驗(yàn)可分為兩大項(xiàng)，一是檢測產(chǎn)品的品質(zhì)項(xiàng)目;二是檢測產(chǎn)品的衛(wèi)生項(xiàng)目，這一類項(xiàng)目的檢測相對難度大、投資高。

　　(1)品質(zhì)項(xiàng)目包括：水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對于這些項(xiàng)目的檢測，如果經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配置*簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對應(yīng)的檢測項(xiàng)目都有對應(yīng)的專用儀器可供選購。此外，也有一些通用的儀器可供選購，如：紫外/可見分光光度計(jì)、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等。檢測維生素A、E等有時(shí)還需配置熒光光度計(jì)。檢測營養(yǎng)元素，如鈣、鋅、鐵等，可購置原子吸收儀-火焰檢測器。

　　(2)衛(wèi)生項(xiàng)目包括：微生物、添加劑、有害元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對于一般食品企業(yè)，微生物檢測實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該建。

　　a)微生物

　　建微生物實(shí)驗(yàn)室要按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺(tái)、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測項(xiàng)目配置。經(jīng)費(fèi)少可以買國產(chǎn)的，經(jīng)費(fèi)多可以考慮買進(jìn)口的，兩者的價(jià)錢相差很多。

　　b)添加劑和有害元素

　　有一部分項(xiàng)目可以用化學(xué)法，如亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等。但要想滿足現(xiàn)在國標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購置氣相色譜-氫火焰檢測器、液相色譜-紫外/可見光檢測器，這樣一般的防腐劑(苯甲酸、山梨酸等)、甜味劑(甜蜜素、糖精鈉等)、色素(檸檬黃、胭脂紅等)都可以檢測了。購置原子吸收儀-石墨爐檢測器，可以分別檢測鉛Pb、鉻Cr、鎘Cd、銅Cu、鎳Ni等有害元素，還需要一臺(tái)原子熒光儀，用來檢測砷As和汞Hg等。

　　c)殘留農(nóng)藥

　　檢測殘留農(nóng)藥氣相色譜是不能少的。檢測有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測器;檢測有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測器或氮磷NPD檢測器?，F(xiàn)在農(nóng)殘檢測的項(xiàng)目越來越多，為提高通用性，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱。與傳統(tǒng)填充柱色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項(xiàng)目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測的農(nóng)殘項(xiàng)目越來越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配置電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個(gè)負(fù)化學(xué)NCI源。是選擇四極質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個(gè)人認(rèn)為都可以，兩種儀器各有優(yōu)缺點(diǎn)。還是要看具體工作。

　　d)殘留獸藥

　　若進(jìn)行殘留獸藥的檢測，項(xiàng)目不多且批次多，可以考慮配置酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡便，檢測靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點(diǎn)，一是試劑盒為長期的消耗品，若檢測的批次少成本會(huì)較高，二是特異性不好，可能會(huì)有假陽性，三是如果在相對長的一段時(shí)間內(nèi)檢測項(xiàng)目較多，成本甚至比儀器分析還高。對于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家檢測限量要求，*好配置一臺(tái)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。第一臺(tái)儀器建議配置三重四極質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，但靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能要好。*好買用戶較多的型號(hào)，有一個(gè)與自己檢測項(xiàng)目相近的用戶群，首先說明該型號(hào)儀器檢測擬檢的項(xiàng)目沒有問題，其次也便于今后技術(shù)交流。

　　2. 商業(yè)實(shí)驗(yàn)室

　　商業(yè)實(shí)驗(yàn)室與企業(yè)實(shí)驗(yàn)室相比檢測的商品和檢測的項(xiàng)目都要比企業(yè)多，所以儀器設(shè)備的配置從門類和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實(shí)驗(yàn)室更完善。儀器設(shè)備的配置不僅能滿足當(dāng)前檢測的需要，還應(yīng)適當(dāng)超前，否則等客戶找上門來被你推走了，再將客戶找回來就困難了。

　　1)檢測品質(zhì)項(xiàng)目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶要求，配置相應(yīng)的檢測儀器和設(shè)備(參照1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段)。由于不同商品和不同客戶可對同一項(xiàng)目可能提出不同的檢測標(biāo)準(zhǔn)或方法，對于這些項(xiàng)目的檢測，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析，只需配置*簡單的設(shè)備即可(參照1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段)。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對應(yīng)的檢測方法又有儀器法的，可配置相應(yīng)的專用儀器，如：水分測定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測定儀、糖度計(jì)、粘度計(jì)、脂肪酸分析儀等。通用儀器也可參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置。

　　2)衛(wèi)生項(xiàng)目檢測的實(shí)驗(yàn)室配置參見“1. 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室”相關(guān)段落。個(gè)人認(rèn)為對于一個(gè)現(xiàn)代商業(yè)實(shí)驗(yàn)室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現(xiàn)在對禁用農(nóng)獸藥殘出具陽性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。如果有規(guī)模、檢測項(xiàng)目多，每類儀器還應(yīng)配置多臺(tái)套。這時(shí)要考慮儀器性能的互補(bǔ)，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺(tái)配電噴霧電離源，一臺(tái)配大氣壓化學(xué)電離源;氣相色譜-質(zhì)譜一臺(tái)配電子轟擊源，一臺(tái)配負(fù)化學(xué)電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配置等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。

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